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    臨朐全羊宴

    發布日期: 2018/6/22 11:11:01   人氣:254   加入收藏
    “臨朐全羊宴”已有百年的歷史,它是二十世紀八十年代中期,由“五井全羊席”發展而來的,而“五井全羊席”的創始人,則要追溯到“五井張家店”的老板—張梅五先生。
    張梅五(1896----1977),名作福,字梅五,臨朐縣五井東村人,他世代以廚為業,靠著為鄉村鄰里的喜白公事做宴席,賺取點微薄的收入來維持生活,直到1924年秋后,經親朋好友籌集了點資金在五井集市開了一家飯館,取名“五井張家店”。

    五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區,當地農民多年就有放養黑山羊的習慣。黑山羊,雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”,俗稱“山羊猴子“。習性放養,極善攀巖,食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔凈植物,以及含有純正的中藥材草類??曙嬊捅陂g流淌著的含礦物質極高的甘冽清泉水。故稱:“吃著中藥草料,喝著山泉水”成長起來的“綠色動物”,其肉質纖維細長,質地柔軟,脂肪含量低,且營養豐富,并含有人體所需的多種微量元素,具有溫脾和中,養肝益腎,更有養胃驅寒,強陰壯陽的滋補功能,成為該地區特有的資源豐富的肉食來源。

    但是,受當時人們生活水準和營養觀念的限制,黑山羊的上述特點和優勢并不被人們所認識,所以它沒有像肥豬、肥綿羊那樣受到青睞,因此在吃法上也無多少花樣,只是傳統的“肥、瘦、下貨一鍋燴”。在此之前,單獨成菜的只有羊血和羊肝,使張梅五受到了啟迪,想到了將羊體分割部位單獨成菜上席的辦法,初步嘗試后,令他大喜過望,這種做法受到了廣大食客的普遍歡迎,也逐步形成宴席----全羊席。
    “全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊(經過閹割的公羊)為主料,宰殺前只飲水,不喂食,使其空腹,從羊血開始按宰殺的順序,割到哪個部位,即以哪個部位的全部或部分,分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法,加入酸、甜、辣、咸等各種不同佐料,分別制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部混燉的全羊湯,組成眾口皆碑的“全羊席”。
    當時,分別成菜的羊體部位有:羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊里脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等,以后幾年中,又逐步開發出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。
    至于成菜的名稱,則是根據各個部位不同的烹調方法分別冠以不同的名稱。例:羊頭的名稱,根據成菜的制作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等;羊肚成菜的名稱,又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”制作成了72道菜。
    當時,筵席的規格,每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝,席口分為:“八.八席”(八碟、八碗);“十二.八席”(十二碟、八碗);“十六.八席”(十六碟、八碗)等數種,“全羊席”沿用了這些習慣與規格。
    “全羊席”首創之后,很快得到了廣大食客的青睞,五井周邊趕集的人們,都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮,“五井張家店”也因此而聞名了,張梅五則被冠以“河西第一勺”(彌河以西)的美名。
    黨的十一屆三中全會以后,改革開放,經濟發展,人民群眾生活水平日益提高。時在“張家店”幫廚的高乃治先生居家鄉里,又在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業,以食賓朋。


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